Культивируемые и лесные
К первой группе следует отнести шампиньоны, вешанки и другие виды грибов. Их готовят без специальной подготовки. Т. е. не только не отваривают, но даже не чистят в большинстве случаев. Что касается вопроса «мыть или не мыть», то это зависит от состояния продукта. Иногда достаточно протереть их салфеткой.
Такие грибы, как лисички, сыроежки и прочие обитатели лесных песчаных почв, требуют мытья.
Как нарезать грибы
Чтобы пожарить грибы, нужно исходить из того, что вы собрались приготовить – рагу, салат, или просто гарнир из грибов.
Но в любом случае не нарезают мелкие грибы, их просто делят на шляпки и ножки.
Если грибы готовят для салата, то лучше нарезать их тонкими ломтиками, а для рагу и прочих блюд – на четвертинки или того мельче.
Мало кто знает, что чем дольше жарить грибы, тем более выраженным становится их вкус. А ножки вешенок и шиитаке вообще не жарят. Они годятся только для варки.
Как жарить грибы
Культивируемые грибы выкладывают на сильно разогретую сухую сковороду, обжаривают до образования румяной корочки, после чего добавляют масло, соль и специи.
Лесные грибы начинают жарить в большом количестве масла или жира на максимальном огне. Ни в первом, ни во втором случае грибы не накрывают крышкой и не выкладывают большое количество сразу. В этом случае они пустят сок и будут тушиться.
На чем жарить
В народе говорят, что лучше жарить на жиру. Но есть и другая точка зрения: благородный гриб лучше жарить на сливочном масле (белые, рыжики, лисички). В остальных случаях сгодится жир и растительное рафинированное масло.
