Диетологи высказали своё мнение о влиянии какао на организм

Какао ацтеков:

У ацтеков был очень добрый бог Кетцалькоатль, которому приносили в жертву бабочек, колибри и… шоколад. Правда, древний напиток был не сладким, а горьким, да и готовили его иначе. Плоды какао собирали и давали им слегка прокиснуть, а уже затем отделяли от мякоти.

Зерна какао слегка подсушивали и растирали на специальной каменной мельнице, после чего замешивали священный жертвенный напиток для Кетцалькоатля. Готовили, конечно, без сахара и молока, но с кукурузой для сытости и ядреным красным перцем.

Как делают какао:

Плоды какао имеют овальную форму и покрыты твердой морщинистой оболочкой. Спелые плоды обычно желтые или оранжевые, в зависимости от сорта, их длина — 15‒20 см. Между оболочкой и семенами — белая сладковатая мякоть. Изначально индейцы, кстати, использовали только эту мякоть, а семечки выбрасывали. Но потом они заметили, что если оставить зерна на воздухе, они вскоре начинают бродить под воздействием всегда имеющихся в воздухе спор диких дрожжей.

Это звучит странно, но бобы какао на этапе ферментации пахнут крепким алкоголем и совсем не похожи на деликатес, на ферме витает запах браги. Зерна сушатся четыре дня, впитывая сок перебродившей мякоти — после этого они готовы для приготовления шоколада.

«Если какао-бобы не впитают алкогольные пары, у шоколада не будет аромата», — объясняют работники какао-фермы в Эквадоре. Не удивительно, что какао у разных производителей отличается по вкусу, ведь ферментация — настоящее искусство, а результат зависит от многих факторов, включая погоду.

Далее ферментированные зерна какао поджаривают на сковороде, потом перемалывают в мясорубке. Из сухих, казалось бы, зерен получается неожиданно сочная маслянистая паста, которая отправляется в кипящую воду с сахаром, солью и корицей.

Вкус у этого напитка яркий и насыщенный. Он не похож на то, что мы пьем в кофейнях или разводим дома из готового какао-порошка. 

Что такое какао-порошок?

А что же с нашим какао из магазинов? Покупной какао-порошок отличается тем, что в нем почти нет масла какао. Дело в том, что масло уменьшает растворимость какао-порошка, да и к тому же из-за высокой цены его выгоднее продавать отдельно, ведь оно используется для приготовления шоколада и изготовления медицинских свечей.

Трансформация элитных плодов в дешевый какао-порошок происходит через измельчение и превращение жирной массы в тягучую жидкость. После этого она помещается в пресс, где под большим давлением масло отделяется, в результате чего остается жмых в виде плотных шайб. Они перемалываются и получается знакомый нам порошок какао.

К сожалению, в составе фабричного какао-порошка можно найти множество бюджетных заменителей — шкурки бобов (какао-велла) или кэроб, продукт переработки плодов рожкового дерева, совсем другого растения. Все это влияет на вкус напитка и, конечно, уменьшает пользу. Даже какао с названием «Натуральное» не гарантирует натуральности и высокого качества, к тому же производители, выпускающие продукцию био и органик, безбожно завышают цены.

Еще в составе какао-порошка порой встречаются перемолотые части тела насекомых, попадающие в сырье на плантации. В США даже определили норму подобных вкраплений в какао-порошок — до 60 фракций насекомых на 100 г продукта считается нормой.

Однако такое случается не часто — все-таки современные производители стараются выпускать качественный продукт. Какао-бобы сначала очищают, вентилируют и пропускают через магнитный сепаратор. Иногда, несмотря на все эти манипуляции, насекомые все равно оказываются в какао-массе, но, как утверждают специалисты, ничего страшного и опасного для здоровья в этом нет.

Проверяем какао-порошок:

Шоколатье советуют проверять какао, растерев порошок между пальцами — если он скатывается, значит, в составе достаточное количество какао-масла, чтобы создать приятную текстуру напитку.

Кроме того, качественный какао-порошок должен быть однородным, а проверить это легко — достаточно разгладить какао ложкой прямо в пачке. Если при этом вы видите комочки, значит, в составе есть заменители или порошок стал слишком влажным.

Еще один признак высокого качества — отсутствие быстрого оседания при заваривании кипятком. Если частицы падают вниз, возможно, производитель использовал более дешевый компонент — какао-веллу, шелуху, оставшуюся после переработки бобов. В ней, увы, нет тех полезных витаминов, которые присутствуют в самом какао…

Если вы заварили какао и увидели жирную пленку на поверхности, значит, какао-масло в порошке все-таки есть. Но в целом откровенно некачественный продукт сейчас встретить не так легко, поскольку халтурят только малоизвестные производители, не заботящиеся о своей репутации.

Качество какао особенно ярко проявляется на шоколадной глазури. Дорогое какао как топленый шоколад плотно и равномерно обволакивает пирожное, создавая аппетитное, ровное глянцевое покрытие. Более дешевый продукт плохо застывает и ложится неровным тонким слоем, в результате чего пирожное просвечивает сквозь глазурь.

Но черный однородный цвет порошка не всегда результат того, что в нем больше какао-масла. Иногда причиной является алкализация, то есть обработка какао щелочными растворами. Это убирает из какао горечь и кислоту, помогает порошку лучше растворяться в жидкости и смешиваться с другими ингредиентами.

Об алкализации не всегда предупреждают на упаковке, но она не опасна для здоровья, просто в таком продукте остается меньше полезных фенольных соединений. Кстати, именно алкализованный какао-порошок лучше подходит для кондитерских целей.

Ценность какао:

В плодах какао много полезного — микро- и макроэлементы (особенно железо, цинк, фосфор, магний, медь, калий), а также флавоноиды с противовоспалительным и иммуностимулирующим действием. Флавоноиды, содержащиеся в какао, также улучшают когнитивные функции и снижают риск развития болезни Альцгеймера. Еще какао-бобы богаты полифенолами, которые защищают мембраны клеток и улучшают работу сосудов. В 1 г какао-порошка содержится 50 мг полифенолов.

В составе какао-бобов — около 300 полезных ингредиентов! В зернах какао есть и витамин D, которого так не хватает россиянам. Увы, в какао-порошке витамина D уже не найти, поскольку он уходит вместе с какао-маслом. Получается какао-порошок с пониженным содержанием жира, а ведь нашему организму необходимо именно какао-масло, в котором много ценных для здоровья ингредиентов.

Этот напиток считается заменителем кофе, однако кофеин в нем присутствует в малых дозах — в 100 мл крепкого какао содержится 10 мг кофеина. Для сравнения: в таком же количестве кофе — 50 мг кофеина. Но в какао имеется еще один компонент — алкалоид теобромин, являющийся мягким стимулятором с бодряще-тонизирующим эффектом. Многие пьют какао именно из-за него.

Теобромин улучшает кровоснабжение головного мозга, усиливает концентрацию внимания и укрепляет память (были проведены научные эксперименты на крысах). При этом его действие более щадящее и продолжительное по сравнению с кофеином.

Кроме того, теобромин стимулирует выработку гормона счастья серотонина, повышающего настроение, и обладает успокаивающим эффектом. Какао-бобы — отличный источник природного антидепрессанта триптофана, поэтому при стрессах и волнениях нам так хочется съесть шоколадку — просто организму требуется расслабиться и получить свою порцию счастья…

Они содержат пигмент меланин, защищающий кожу от фотостарения, вызванного избыточным ультрафиолетовым облучением. А еще в какао больше антиоксидантов, чем в чае, красном вине и других продуктах. Какао защищает нейроны от воспалений, при длительном употреблении снижает артериальное давление.

Голландские ученые проводили исследования в группе пожилых мужчин и пришли к выводу, что потребление какао на 50% снижает смертность от сердечно-сосудистых и других заболеваний. В результате научных экспериментов также было зафиксировано, что употребление какао улучшает мозговой кровоток у пожилых людей.